판모밀국수 만들기

 

판모밀국수 소개

 

안녕하세요. 오늘은 여름이면 한 번씩 먹게 되는 메밀국수 중에서 판모밀국수에 대한 포스팅을 해 보도록 하겠습니다. 메밀과 모밀의 차이점이 궁금해서 찾아보니 '메밀'이 표준어고 '모밀'은 사투리라고 합니다. 저는 개인적으로는 뭐라고 부르던 크게 상관은 없습니다만 음식점에서 좀 더 친근하게 많이 사용하는 판모밀로 작성하겠습니다.

 

이번 포스팅을 하게 된 계기는 저희 어머님께서 판모밀 국수를 무척 좋아하시는데요. 아버지께서 여름도 되고 했으니 집에서 한번 해 먹어 보자 하시더니 이렇게 더운 날에 육수(쯔유)를 직접 만드셨습니다. 아버지께서 뭐에 한번 꽂히시면 하셔야 하는 분이거든요.

 

원래는 글을 쓸 때 "'이렇게 만드는 거구나.'라고 참고만 하시고 돈까스나 초밥집에 가서 외식으로 드시던지 기성품 소스를 사서 얼음 타서 드시기를 추천드립니다."라고 쓰려고 했는데, 만드는 과정이랑 소요시간을 보니까 생각보다 한번 해 먹을만한 것 같습니다. 단, 말린 생선을 넣은 간장을 끓여야 하니까 조리 전에 환기에 대한 부분을 먼저 생각하시고 조리하시면 좋겠습니다.

 

김치를 담거나 간단하게 카레를 끓이는 것에 비해서 손이 엄청나게 간다거나 대단한 과정이 있지는 않았습니다. 이런 음식들은 야채 손질하는데 시간이 많이 가니까요. 그럼 시작해 보겠습니다.

 

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판모밀국수 재료

 

 

무 1/3개, 양파 1/2개, 대파 1+1/3개, 청양고추 3개, 멸치 20g, 가다랑어포(가쓰오부시) 40g, 간장 500ml, 정종 70ml, 미림 70ml, 설탕 200g, 고추냉이, 다시다 1Ts, 물 700ml

 

• 물은 소스에 들어가는 물만 계량했습니다.
• 이번 포스팅에서는 면을 그냥 설명서에 쓰여 있는 데로 삶았는데요. 메밀국수 생면은 삶기 전에 위에 묻어있는 전분을 물에 한번 씻어서 쓰시는 걸 추천드립니다. 안 그러면 끓이는 물이 풀죽 처럼 됩니다.
• 고명으로 쓸 대파를 1/3개로 잡았습니다.
• 무는 1/3개로 자른 무를 동그랗게 두쪽으로 나누어 사용하였습니다.

 

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판메밀국수 레시피

 

 

우선 육수(쯔유)를 만들기 위해 재료를 준비해야 합니다. 파 1개와 1Cm 정도 두께의 링으로 썬 양파 그리고 청양고추를 그릴에 구워야 합니다. 그릴이 없으면 토치로 겉면을 그슬리시면 됩니다. 검게 약간 타는 거 괜찮습니다. 풍미랑 감칠맛 때문에 일부러 태우기도 하는 것 같습니다. 

 

준비된 무 두쪽 중에 한쪽만 사용하여 얇게 쌈무처럼 썰어서 1/4등분 한 후 채 썰어 주시면 됩니다. 얇게 채를 썰어서 끓어야 오래 끓이지 않아도 육수가 금방 우러납니다.

 

 

이제 멸치를 20g 덖어 줍니다. 센 불에 타지 않고 바싹 마르도록 덖어 주시면 됩니다. 이제 그릴에 구운 야채(파, 양파, 청양고추)와 멸치를 전부 냄비에 넣고 물을 700ml 부은 다음 20분간 센불에 끓여 줍니다.

 

 

끓여진 육수 냄비 안에 내용물을 입자가 고운 채반에 받혀서 숟가락으로 꾹꾹 눌러 육수를 전부 빼내 줍니다. 완성된 육수를 계량해 보니 300ml 정도가 되었습니다.

 

야채로 육수를 먼저 내서 국물만 따로 쓰는 이유가 야채가 있는 상태에서 간장이랑 재료를 넣고 끓이게 되면 야채가 양념을 다 흡수해서 건져서 버릴 때 함께 버리게 되는 양념이 너무 많아지기 때문이라고 하시네요.

 

 

야채를 끓여서 준비한 육수에 간장 500ml, 정종 70ml, 미림 70ml, 설탕 200g을 넣고 5분간 끓여 줍니다. 이때 거품이 올라오면 조금 걷어내주시면 좋습니다.

 

 

그런 다음 다시다 1Ts와 가다랑어포(가쓰오부시) 40g을 넣고 5분 정도 더 팔팔 끓여 줍니다. 다시 한번 강조드리지만 환기를 정말 잘 시키셔야 합니다. 마늘 장아찌 할 때 들어가는 간장 달일 때 보다 엄청납니다.

 

 

이렇게 해서 국수를 찍어 먹을 소스가 완성되었습니다. 완성된 소스는 고운 채에 걸러서 소스만 병에 따로 넣어 냉장 보관하시면 세 달은 드실 수 있습니다. 소분해서 얼려서 냉동보관 하시면 1년도 가능합니다.

 

 

이제 면을 삶아 주겠습니다. 저희 집은 생면을 그냥 물에 삶았는데요. 전분을 물에 한번 씻은 후에 삶아 주시면 좋습니다. 끓는 물에 면을 넣고 엉겨 붙지 않도록 잘 풀어주세요. 그리고 센 불에 5분 삶아주시면 됩니다. 면이 퍼지지 않을 정도로 삶아 주세요.

 

면을 삶을 물은 좀 많이 잡고 끓이시는 게 좋습니다. 전분 때문에 물이 죽처럼 변하기 때문에 라면 끓일 때 보다 훨씬 물을 많이 잡으셔야 됩니다. 끓이다가 이건 아니다 싶으면 물을 더 붓고 끓이시면 됩니다. 죽처럼 된 전분 물은 용암처럼 뜨거우니 조심하시는 것이 좋습니다. 

  

 

 

면이 삶아지는 동안에 고명으로 얹을 무와 파를 준비합니다. 무는 강판에 갈아서 그릇에 담아두고 파는 쪽파처럼 썰어주세요. 고명은 원하시는 만큼 준비해서 사용하시면 좋겠습니다.

 

 

삶아진 면을 채반에 밭쳐 흐르는 물에 잘 뒤집어 가며 식혀주세요. 전분 물이 진심으로 뜨겁습니다. 데기 쉬우니 조심하시는 것이 좋습니다. 전분 물이 면 사이에 끈적하게 남아 있어 잘 안 식는데요. 젓가락으로 휘저어 가며 잘 식혀 주세요.

 

 

채반이 작아서 식힌 메밀면을 큰 플라스틱 채반으로 옮겨 담았습니다. 플라스틱이 열에 닿으면 별로 좋지 않으니까 플라스틱 채반 사용하시는 분들은 다른 곳에서 식힌 다음에 옮겨 주세요. 

 

이제 흐르는 물에 바락 바락 씻어 주시면 됩니다. 위에 오른쪽 사진 보시면 불순물이 저렇게 계속 나오거든요. 3번 정도 씻어 내니까 어느 정도 씻어지는 것 같았습니다. 

 

 

이제 잘 씻어진 면을 적당한 크기로 말아서 접시나 적당한 판에 놓아줍니다.

 

 

그리고 면을 찍어 먹을 소스를 만들어 줍니다. 먼저 만들어 놓은 소스(쯔유) 3T, 물 5T 비율이면 1인분 양으로 좋습니다. 적당한 공기에 담은 다음 얼음 띄워 주시면 완성됩니다.

 

 

고추냉이(고추냉이)까지 준비를 하면 맛있는 판모밀국수가 전부 완성되었습니다.

 

 

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판모밀국수 맛보기

 

 

이제 만들어진 얼음 육수에 준비된 고명(무, 파, 고추냉이)을 넣고 면을 적셔서 먹으면 됩니다. 고추냉이가 톡 쏘면서 시원하고 감칠맛 나고 달콤한 게 맛있었습니다. 육수(쯔유)가 정말 맛있게 잘 만들어졌더라고요. 가족들과 함께 맛있게 잘 먹었습니다. 

 

 

저는 평소에 판모밀 보다는 돈까스 집에서 돈까스와 함께 냉모밀 세트로 나오는 걸 많이 시켜 먹는 편인데요. 시원한 국물을 좋아하기도 하지만 음식점에서 먹는 판모밀은 면을 찍어 먹다 보면 육수가 점점 싱거워지기 때문입니다. 육수를 조금 더 달라고 하기도 미안하더라고요. 

 

집에서 해 먹으니 싱거워지면 쯔유 한 숟가락씩만 더 넣어 먹으면 돼서 좋았습니다. 고명도 원하는 만큼 넣을 수 있고요. 환기만 잘 된다면 집에서도 한번 해 먹어 봄직한 음식이었던 것 같습니다. 이상으로 판메밀국수 만드는 법에 대한 포스팅을 마치겠습니다. 무더운 여름 건강 유의하시고 시원하게 보내시기 바랍니다. 감사합니다.

 

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