가자미식해 만들기

안녕하세요.

 

이번에 만들어 볼 요리는 가자미식해입니다.

 

사실 이걸 시장에서 사서 드시는 분들은 계셔도 직접 만들어서 드시는 분들은 많지 않을 거라 생각이 드는데요.

 

어떻게 만드는지 궁금해하실 분들도 있으실 것 같아 기록으로 남겨 두겠습니다.

 

저희 집에서는 아버지께서 탁주 한잔 하면서 가자미식해를 드시는 걸 좋아하셔서 종종 하는 음식입니다.

 

잘 만들어 놓으면 매콤 고소하고 감칠맛 진하고 맛있습니다.

 

생선을 발효시키는 음식이라서 냄새가 엄청날 것 같지만 그렇게 심하게 나고 그러지는 않습니다.

 

냄새에 민감하신 분들도 비교적 편하게 드실 수 있지 않을까 싶어요.

 

저희 집 레시피의 특징이라고 한다면 가자미를 절여서 말리지 않고 만들어 먹습니다.

 

특별히 식감 때문이 아니라면 말리지 않아도 물기가 나고 하지는 않습니다.

 

---

 

가자미식해 재료

 

기름가자미 40 미, 무 1개(중간 사이즈), 엿기름가루 3/4컵, 고춧가루 4컵, 다진 마늘 9T, 생강 2T, 천일염 1컵, 설탕 1컵, 매좁쌀 5컵, 액젓 3/4컵

 

(T=밥숟가락, Ts=티스푼, 컵=종이컵)

 

• 가자미는 기름가자미 두 상자 (40 미) 사용했습니다. 기름 가자미는 일반 가자미 보다 두께가 얇고 뱃속이 훤히 보이는 것이 특징입니다.
• 엿기름은 채에 거른 가루의 양입니다.

 

---

 

 

가자미식해

 

우선 가자미를 손질해 주겠습니다. 가자미는 세로로 널찍하게 생긴 생선인데요. 생선 손질만큼은 다른 생선들에 비해서 손이 많이 가지는 않습니다.

 

손질할 숫자가 많기 때문에 지느러미 손질은 칼보다는 가위를 사용하시면 편하게 하실 수 있습니다.

 

꼬리를 자르고 위, 아래 그리고 옆에 있는 지느러미 부분을 바짝 잘라주세요.

 

머리는 아가미 있는 곳까지만 자르시면 됩니다. 머리가 작기 때문에 많이 자르실 필요는 없습니다.

 

그리고 배 부분을 칼로 잘라서 내장을 제거해 주시면 되는데 머리 바로 아래 부분에 아주 조금 창자가 있기 때문에 살짝만 잘라 주시고 손가락으로 잘 씻어 주시면 쉽게 제거하실 수 있습니다. 

 

비늘은 찬물에 씻으면서 철 수세미로 문질러서 제거해 주겠습니다. 비늘이 자잘하게 붙어 있기 때문에 수세미로 살살 문질러 주시면 쉽게 제거가 됩니다. 쉽게 깨끗하게 제거가 되기 때문에 너무 고심해서 하실 필요는 없습니다.

 

손질된 가자미를 2cm 정도 간격으로 어슷 썰어 주세요. 큰 칼을 이용해서 뼈까지 전부 썰어주시면 됩니다.

 

그리고 김치통을 하나 준비해서 가자미를 전부 담아 준 다음 천일염 한 컵을 넣고 잘 섞어서 절여주겠습니다.

 

절이는 시간은 하룻밤입니다. 원래는 48시간을 절여서 말리고 그럽니다.

 

절여진 가자미는 물을 채워 두 번 정도 헹궈가며 씻어 주시고 채에 받쳐 물기를 빼 주세요.

 

물기가 어느 정도 빠져야 무침을 하기 때문에 이대로 두시고 다른 재료들을 준비하시면 됩니다.

 

이번에는 매조를 이용해서 밥을 지어주겠습니다.

 

매조 3컵을 준비해서 밥 할 때 쌀 씻듯 씻어 밥을 지어 주세요.

 

밥이 질게 되면 안 되기 때문에 된밥으로 지어지겠다 싶은 물의 양을 맞추시는 것이 좋습니다.

 

잘된 밥이 아니라 된밥이 필요합니다. 따라서 물에 불릴 필요도 없습니다.

 

밥을 해서 잘 섞어서 차갑게 식혀 주세요.

 

식혀 놓은 매조밥을 양푼에 옮겨 담은 뒤 고춧가루 1컵, 마늘 큰 1T, 설탕 1/2T를 넣고 잘 섞어 주겠습니다.

 

이 요리는 이게 양념입니다. 특이한 건 가자미 자체를 소금에 절이기 때문에 양념에 소금이 들어가지 않는다는 점입니다.

 

그다음으로는 엿기름을 채에 걸러서 고운 가루를 모아서 준비해 주세요.

 

엿기름은 식품을 발효시키는 효모로 사용하는 식재료인데요.

 

이게 정확히 뭐냐 하면 맥주를 만들 때 사용하는 맥아입니다. 엿기름은 순우리말인 것 같아요.

 

필요한 엿기름가루는 3/4컵입니다.

 

다음으로 소금에 절여서 물기를 제거한 가자미를 무침을 할 커다란 양푼에 넣고 고춧가루를 2컵 넣은 뒤에 고루 섞어 빨갛게 물을 들여 주세요.

 

아무것도 넣지 않고 우선 고춧가루부터 버무려 주는 것이 색이 예쁘게 납니다.

 

저희 집은 가자미의 양이 좀 많아서 김장할 때 사용하는 양푼을 꺼냈습니다.

 

그런 다음 마늘 8T, 생강 2T, 엿기름가루 3/4컵을 넣고 가자미에 양념이 고루 섞이도록 버무려 주겠습니다.

 

이번에는 양념에 버무려진 가자미에 양념으로 만든 차조밥을 넣고 고루 버무려 주겠습니다.

 

여기까지만 해도 손이 정말 많이 가네요.

 

이제 양념이 버무려진 가자미를 밀폐 용기에 빈틈이 없도록 잘 눌러 담아 주세요.

 

저희 집은 김치 담는 통을 사용했는데 위에 공간이 많이 비어서 비닐봉지를 이용해서 윗부분을 잘 막아 주었습니다.

 

이대로 최소 일주일을 발효시기시면 되는데요. 김치 익는 온도에 맞춰서 좀 차갑게 익히셔야 합니다.

 

너무 높은 온도에서 익히면 김치처럼 쉬어 버리거든요. 초국이 된다고 하죠.

 

식해를 담근 지 일주일이 지났으면 무를 한 개 준비해서 단면이 1cm x 1cm 정도 되도록 길게 썰어주세요.

 

위 사진을 참고해서 썰어 주시면 될 것 같습니다.

 

그리고 큰 양푼을 준비해서 무채와 설탕 한 컵을 넣은 뒤 잘 버무린 후 1시간 30분 정도 절여 주겠습니다.

 

이번에도 소금은 안 들어갑니다.

 

절여진 무는 물기를 짜 줄 건데요.

 

면이나 삼배로 된 천이 있으면 보자기처럼 싸서 꼭 짜서 물기를 제거해 주시면 됩니다.

 

무가 부서지지 않는 선에서 최대한 물기를 제거해 주세요.

 

그런 다음 무를 양푼에 담고 고춧가루 1컵 넣은 뒤 빨간색 물을 들여 주겠습니다.

 

다른 양념이 먼저 닿으면 물이 잘 들지 않아서 예쁜 색이 나오지 않습니다.

 

이제 일주일간 삭혀 두었던 가자미식해를 꺼내어 무절임과 함께 양푼에 전부 담고 액젓을 3/4컵 넣은 뒤 잘 버무려 주세요.

 

그리고 다시 김치통에 잘 넣어 주겠습니다.

 

이번에도 똑같이 잘 눌러 담아서 최대한 공간이 없도록 해주시고 윗부분이 빈다면 비닐로 덮어주세요.

 

이 상태로 4 ~ 5일 정도 더 익히시면 가자미식해가 완성됩니다.

 

잘 익은 가자미식해는 김치처럼 꺼내서 소분해서 담아두고 냉장 보관해서 드시면 됩니다.

 

저희 집은 한 달도 못 가지만 절이고 발효시킨 음식이라서 딱히 보관 기간 같은 것은 없습니다.

 

점점 익을수록 더 맛있어집니다.

 

왜 이 요리를 글로 쓴다고 했을까요? ㅎㅎ 두 번은 안 해야겠네요.

 

그래도 기록 남겨 두면 언젠가 제가 해 먹든지 누군가는 보시겠죠.

 

반응형

---

 

 

가자미식해 맛보기

 

이렇게 해서 이번시간에는 가자미 식해 만드는 포스팅을 해 보았습니다.

 

정말 번거롭고 시간도 오래 걸리죠? 그래도 맛은 깊고 진짜 좋습니다.

 

뼈채로 발효를 시키면 뼈도 점점 물러지기 때문에 먹는데 전혀 지장이 없습니다.

 

마시는 식해랑 이름이 똑같아서 보니까 엿기름 넣고 발효를 시키는 음식은 대체로 식해더라고요.

 

김치를 담글 때도 생선을 이렇게 넣어서 함께 발효시켰다가 꺼내 먹는 경우도 있는데요.

 

그렇게 하면 김치가 정말 시원하고 맛있어집니다. 생선도 따로 별미고요.

 

좋은 안주가 생겼으니 막걸리 한 병 사 와서 맛있게 먹었습니다.

 

이번 포스팅은 여기까지 쓰겠습니다.

 

독자 여러분 모두 즐겁고 행복하시길 기원하겠습니다.

 

감사합니다.

 

---